Почему именно Лион, спросите вы? Да потому, что именно здесь расположена гастрономическая столица Франции. Как сказал Козьма Прутков, нельзя объять необъятное, но попробовать все же можно… В одном Лионе насчитывается от 700 до 800 ресторанов!
Согласно энциклопедии, французская кухня – это разнообразие гастрономических стилей, основанных на национальных традициях. Виды кухни разделяют на традиционные (блюда которой можно попробовать на всей территории Франции) и региональные, являющиеся особенностью региона или какой-то отдельно взятой местности.
Кроме кухни популярной, доступной для всех, существует кухня утонченная – гастрономическая. В Лионе же можно попробовать пусть не все, но как минимум: кухню традиционную французскую, кухню типично лионскую, а также региональную (божолезскую, домбистскую, брезанскую и пр.) и, конечно, изысканную, гастрономическую.
Главный закон лионской кухни – соотношение меры и вкуса, т.е. понимание, в конечном счете, что является основой блюда - мясо, рыба, сыры, овощи и т.п. Среди знаменитых блюд отмечу лионские паштеты, яйца в винном соусе, телячьи почки в мадере, лионские кенели (колбаска из теста с фаршем из щуки) с особым грибным соусом, а также гарниры из овощей: чечевицы и кардона (особый сорт артишoка, произрастающий только в лионском регионе). Конечно, лионские колбаски, натуральные или начиненные фисташками, сваренные в вине или без. Среди десертов - сладко-соленый вариант на творожной основе «cervelle de canut» (дословно название можно перевести как «мозги ткача»), а также знаменитый «sucrer le couic» - сладкий конец (каюк), приготовленный из цветов акации в пралине, каштанов и консервированных в вине фруктов.
Отличительной чертой кухни божолезской является добавление во все (!) блюда вина Божоле. Так, известным представителем этой кухни является «Coq au vin» - петух в вине. Кроме градации по стоимости, существуют и рамки временные: кухня средневековая (времен мушкетеров и менестрелей), отличающаяся пристрастием к кисло-сладким соусам с добавлением пряностей во все блюда, в том числе и напитки, и кухня современная и ее разновидности, например – молекулярная кухня или кухня био. Наличие уникального кулинарного разноообразия - еще одна причина, по которой стоит приехать именно в Лион и его регионы.
«Приходите к нам поесть!»
Когда французы приглашают вас в гости, они говорят: «Приходите к нам поесть!»
В первый год жизни во Франции эта фраза меня даже коробила, приглашают не для общения, а поесть. Только со временем я поняла значение этой фразы. Ведь еда для французов - хорошая еда! - это особое состояние праздника, праздника души и тела.
Приглашение к столу, будь то в домашней обстановке, а еще важнее, в ресторан – это способ приподнести подарок близким, друзьям, а иногда это может являться своеобразной премией или оплатой за выполненную работу.
Выбор ресторана – очень важная деталь, и это не только имя повара (а имена поваров французы знают, как когда-то в России знали имена космонавтов), но и важный эстетический момент. Недаром существуют многочисленные сайты ресторанов (в каждом регионе, а также в более-менее значительном городе), где французы оставляют свои впечатления и дают оценку по пяти позициям: за кухню, обслуживание персонала, саму атмосферу ресторана, декорации и соотношение цены и качества.
Лионский бушон
Среди прочих лионских ресторанов существует лионский бушон. Бушон – это старинное название лионских закусочных. Наличие в них блюд лионской кухни обязательно, так же как и оформление в особом стиле. Таких закусочных-ресторанов в Лионе, как и в его окрестностях, немало, но очень немногие удостоились документа, выдаваемого Ассоциацией «Les Authentiques Bouchons lyonnais», которая выдает сертификат соответствия, подлинности названию и содержанию по всем позициям.
Лионский бушон – это не только место, где можно поесть и выпить, но еще и хорошо провести время. С одной стороны, ты как бы не дома, а с другой - как бы и дома. Домашняя обстановка, создаваемая держательницами бушонов «мres» - мамашами – эта традиция и отличительная черта закусочных. Создание такой атмосферы - одно из непременных условий сертификации. Кроме того, следуя опять же традиции, бушоны должны располагаться в домах с «историей», о которой раскажет вам оформление зала.
Еда – простая и качественная, доступная всем и каждому. Основа кухни бушона - свинина, потому что вырастить поросенка проще, чем других животных. После разделывания свиньи на кухню попадает все, кроме копыт. Поэтому оригинальностью кухни простолюдинов было приготовление многочисленных блюд из потрохов. Луковые и тыквенные супы, а также супы из рубца, лионский салат с копченой ветчиной или блюда из головы, ножек, из печени, свиных пятачков, мясные хлебы, различные колбаски, в том числе и знаменитая «Boudin» кровяная в луковом соусе – непременное условие меню бушона. И, конечно, знаменитые андуетки «Andouillette beaujolaise», специальные колбаски из потрохов с добавлением специй и приправ. Назову и других представителей фауны и флоры, которые нашли свое прекрасное продолжение на обеденном столе бушонов. Это куриные окорочка, фаршированные сморчками, рагу из теленка под белым соусом из груши, крылышки ската в масленном соусе с лесным орехом, филе из карпа. На десерты: пироги с пралином, орехами, из тыквы, «Bugne de Lyon» - что-то наподобие нашего хвороста, засахаренная груша в вине и многое другое.
Шеф-повар века
Один знакомый француз рассказывал мне, что за выполнение работы по програмированию системы предприятия он был премирован шефом походом в ресторан, и не в простой ресторан, «а в ресторан самого Поля Бокюза!» - расказывал он мне с восхищением.
Вы не знаете, кто такой Поль Бокюз? Да, действительно, имя его не у всех россиян на слуху. Но если вы – гурман, то об этом вам знать просто необходимо! Поль Бокюз - один из блистательных поваров Франции, получивший для своего ресторана три (!) звезды Мишлен и звание «Pape de la cuisine», которое дословно можно перевести как «Римский Папа поваренного искусства» - шеф-повар века. Кроме того, повар-ресторатор награжден орденом Почетного Легиона Франции за особые заслуги перед отечеством, ведь он создал свою собственную кухню (кухня Поля Бокюза), сеть ресторанов, а также институт своего имени, образование в котором приравнивается к университетскому. И все это он сделал в Лионе, в городе, недалеко от которого он и родился в 1926 году. Именно здесь, в деревушке Collonges-au-Mont-d'Or располагается знаменитый ресторан его имени.
Слава его перешагнула сначала пределы Франции, потом Европы и распространилась по всему миру. Конкурс кулинарного искусства «Золотой Бокюз» проводится не только в Лионе (в этом году он был в январе), но и в Европе и других континентах. Так, в 2010 году он проходил в Женеве, в Китае (Шанхай), а в 2009 году в Мексике.
Побывать в ресторане Поля Бокюза – это значит получить не только несравнимое удовольствие от блюд, от изысканного обслуживания, но и сделать фото с самим маэстро и запечатлеть себя вместе с историей!
Еще одной его заслугой и несравненным детищем является лионский рынок Поля Бокюза. Открытый в 2006 году Les Halles de Lyon Paul Bocuse является не только гордостью города и источником продуктов для лучших ресторанов Лиона (и самого короля кухни), а также гастрономической меккой для лионцев и многочисленных туристов. Что вы можете здесь увидеть? Без сомнения, вас потрясет весь ассортимент! Сыры, колбасы, птица,
